Яблочный тарт

Когда я собралась готовить яблочный тарт, я уже имела о нем некоторые представления. Когда победила на конкурсе и просматривала книги в подарок, попадалась на весьма интересные издания и узнала об одном поваре — Raumond Blanc. Нашла его передачи и просмотрев первую, просто в восторг пришла, какие чудесные десерты он готовил. С каким интересом рассказывал про то, как тестирует различные сорта яблок и находит для них лучшее применение. Когда смотришь на такого человека, хочется у него многому научиться, так как своим возрастом и опытом вызывает большое доверие.

Хотя тогда это был лишь просмотр и мне казалось, что французская кухня мне так далека. Нужно так много знать, чтобы приступать к блюдам. Но отдыхая за городом, мы пошли к яблоне и... насобирали две огромные корзины. Теперь у меня десять килограмм яблок и интерес из них что-то приготовить стремительно вырос!

Хотя в начале я упоминала Рэймонда, рецепт тарта решила осваивать из печатного издания других авторов. Книге я не менее доверилась, так как втором является Джулия Чайлд (и еще две женщины-повара). Помните еще фильм такой есть: «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». И именно там упоминалась эта книга: Осваивая искусство французской кухни". В издании описываются все основные классические блюда: французские омлеты, рыбные и мясные блюда, соусы и конечно приготовление десертов. На ней то мы сегодня и остановимся. Наверняка многие из вас слышали такие названия пирогов как тарт и киш. Это классические открытые пироги, начинка которых может быть как сладкой, так и нет. Когда вы будете готовить яблочный тарт, вчитайтесь в каждое слово и постарайтесь уделить должное внимание внешнему виду пирога. Ведь красота блюда говорит о вашем старании и такая домашняя выпечка уйдет с вашего стола гораздо быстрее.

Французский яблочный пирог может быть приготовлен из нескольких рецептур теста. Самое простое готовится из муки, жира, сахара, соли и воды. Но существует еще вариация более сладкого и калорийного теста, куда добавляют яйца и больше сахара. Так как книга была рассчитана на широкий круг читателей и американцев, в ней очень подробно описывается принцип добавления жиров на определенный тип муки. В Америке производилась мука более грубая и в тесто рекомендовано добавлять кроме сливочного масла растительное, чтобы уменьшить его хрупкость. Если вы найдете муку, предназначенную специально для выпечки тортов из мягких сортов пшеницы, можете использовать только масло. Я о качестве своей муки мало чего знаю, так что добавила растительное масло. Пропорции теста даны для круглой формы, диаметром 25-28 см.

Ингредиенты для теста:

• 200 граммов муки (отмерьте по уровень 300 мл в мерной чашке);
• 2 столовые ложки сахара;
• четверть чайной ложки соли;
• 110 граммов сливочного масла;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 5 столовых ложек холодной воды.

Ингредиенты для начинки:

• 1,8 килограммов яблок;
• сок из половинки лимона;
• джем из абрикосов — 1\3 чашки (50 мл) + для украшения;
• 1\4 чашки яблочного бренди, рома или коньяка (?40 мл);
• 100 грамм сахара + 2 столовые ложки;
• пакетик ванильного сахара;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• по желанию: пол чайной ложки молотой корицы или цедра одного лимона или апельсина.

Приготовление:

1. Для того, чтобы получить тонкое, мягкое и хрустящее тесто, необходимо строго придерживаться всех правил. Старайтесь прочитать весь процесс приготовления, чтобы потом не отвлекаться на чтение, так как процесс требует быстроты движений и максимальной скорости смешивания. Все потому, что сливочное масло может растаять от тепла на вашей кухни или ваших рук. Старайтесь поменьше прикасаться к нему без надобности. Сливочное масло достаньте из холодильника и порубите на сантиметровые кубики. После того как порубили, советую поставить его еще на некоторое время в холодильник, чтобы перед смешиванием оно было максимально холодным. Просейте муку в удобную широкую миску вместе с сахаром и солью. Добавьте оба вида масла (сливочное и растительное) и быстрыми движениями кончиков пальцев смешайте все, чтобы получилась крупная крошка, похожая на овсяные хлопья. Добавьте 4 столовые ложки холодной воды, сомкните все пальцы кроме большого вместе и быстро сформируйте эти крошки в одну сплошную массу, шар. Затем в оставшиеся крошки брызните последнюю, 5 ложку воды, соберите их и слепите с основной массой. Тесто должно получиться пластичным, но не влажным и не липким. Посыпьте чуть-чуть мукой рабочую поверхность (стол), переместите тесто и сделайте движение ладонью от себя «вперед», слегка прижимая тесто к столу. Оттяните где-то на 15 сантиметров (будто хотите растянуть его в длину). Этот шаг позволит окончательно смешаться жирам с мукой. Лопаткой снова соберите тесто в шар, слегка «припудрите» мукой и заверните в пергамент. Дайте тесту полежать в холодильнике минимум 1 час. Но лучше оставить его там на 2 часа или на всю ночь. Такое тесто вы можете хранить в холодильнике 3-4 дня или заморозить на несколько недель.
2. Займемся яблоками. Возьмите 2 штучки и нарежьте на четвертинки. Удалите сердцевину и нарежьте яблоки на тонкие-претонкие ломтики. Добавьте лимонный сок к ним, чтобы сохранили цвет и 2 столовые ложки сахара, отставьте в сторону.
3. Нарежьте оставшиеся яблоки в произвольном порядке. Переложите кусочки в кастрюлю, чтоб все влезло и была возможность еще помешивать. Включите средний огонь и томите около 20 минут под крышкой, периодически переворачивая яблоки деревянной лопаткой. Они должны стать мягкими. Затем добавьте абрикосовое варенье, коньяк (или тот алкогольный напиток, который вы выбрали из списка), 100 грамм обычного сахара, пакетик ванильного и сливочное масло. Варите еще некоторое время, пока масса не станет подобной пюре и слегка загустеет.
4. Разогрейте духовку до 190 градусов. Достаньте тесто из холодильника, рабочий стол присыпьте мукой. Начните постепенно раскатывать тесто с середины от себя (всегда делайте именно это движение — вперед), поворачивая градус расположения пласта на столе. Посыпайте все время чуточку мукой, чтоб не липло. Здесь тоже все нужно постараться сделать уверенно и быстро. Тесто должно быть максимально тонким и на 5-6 см больше, чем диаметр ваше формы, чтобы хватило на бортики. Когда пласт раскатан, еще раз чуть припудрите мукой и «намотайте» на скалку. Смажьте форму маслом (отлично подходит с антипригарным покрытием). Если она у вас с кольцом (невысоким! около 3 см), можете застелить пергамент, смажьте его поверхность маслом и края съемного кольца. Перенесите тесто со скалки на форму, аккуратно раскручивая. Нежными движениями выровняйте тесто по дну, затем удалите лишнее с краев. Выровняйте края, чтобы выглядели презентабельно. Аккуратно положите фольгу на тесто и насыпьте сухую фасоль (500 грамм). Она не позволит тесту деформироваться. Отправьте в разогретую духовку на 8-9 минут. Затем достаньте, удалите фольгу с фасолью, аккуратно наколите всю поверхность теста вилкой и отправьте печься еще 2-3 минуты. Затем вытащите форму с тестом. Оно должно начать слегка отставать от краев и чуть подрумянится.
5. Выложите яблочную начинку, которая похожа на пюре на нашу основу из теста (пласт лучше оставить еще в форме для выпечки). Затем в красивом декоративном порядке выложите дольки яблок сначала по кругу. Затем в серединке сформируйте что-то вроде розочки.   Отправьте в духовку на 30-40 минут, пока яблоки не подрумянятся. Достаньте и покройте абрикосовым джемом для блеска. Если джем у вас слишком густой, разогрейте его вместе с двумя столовыми ложками сахара. У меня как раз рецепт такого джема, которым и в холодном виде удобно смазывать. 
6. Оставьте яблочный тарт на некоторое время, чтоб остыл. Подавайте теплым или холодным.