17.09.2013 
Anet
Вчера я написала воодушевленные слова, которые описывают как мне нравится украинская кухня. Сегодня я хочу продолжить эту тему. Бульон близок каждому уголку нашего мира. Его варят в Украине, варят в Японии, Италии, Франции. Нельзя сказать, что бульон из костей сугубо украинское блюдо. Но можно сказать, что каждой стране приемлемый тот или иной способ обработки продуктов и их состав. Японские бульоны отличаются тем, что могут быть сварены на водорослях.
Не могу с точностью сказать какие еще отличия имеют различные рецепты народов мира, но этот бульон решила отнести к украинским, потому что хотелось бы в дальнейшем еще дать некоторое варианты супов на основе этот бульончика. Чтобы он в этом разделе был как базовый.
Про бульон из костей я узнала пару лет назад, из книги про ланкийскую кухню, как бы это странно не звучало. Просто в моей семье отдельно такой бульон никогда не варили. Если и готовили суп, то более простыми способами. А если уж варили бульон для члена семьи, у которого простуда (например) или слабость, то из курицы. А когда прочла, что можно сварить костный, то сначала отреагировала как-то без эмоций, долго смотрела продают ли отдельно кости в супермаркетах. Сейчас уже точно могу сказать, что замечаю их на каждом углу. Кстати стоимость килограмма свиных костей смешная, но везде разная. Можете представить, что за малые гроши вы получите отличный ароматный костный бульон. И если будете долго его варить, то он еще и желируется.
Важно выбрать кости с хрящами или трубчатые, но не из позвоночника (потому что из него бульон будет мутный). Предварительно их рубят на 5-6 частей, но в магазинах вы купите уже нарубленные. Если вы хотите получить желтый бульон (таков и будет в этом рецепте), кости кладут в бульон без предварительной обработки. Но можно и поджарить их в духовке, тогда будет более насыщенный красный цвет и вкус соответственно более яркий.
Если вы варите бульон из костей свиньи и телятины, время варки будет 2-3 часа, а если из говядины или баранины — 4,5-5 часов.
Ингредиенты:
- 1 кг костей свинины;
- 4-4,5 литров воды;
- 1 корень сельдерея;
- 3 лавровых листочка;
- морковка — 1 шт.;
- корень петрушки — 1 шт.;
- 1 репчатая луковица большого размера;
- соль.
Приготовление:
- Кости промойте под проточной водой, смыв остатки крови. Положите в большую кастрюлю и залейте указанным количеством чистой воды (здесь уж какую используете). Быстро доводим бульон до кипения, затем уменьшаем его до минимума и накрываем крышкой. Если жидкость будет сильно бурлить, жиры могут распасться и внешний вид будет уже не таким идеальным. В общем, обычно важнее каков будет бульон из костей на вкус, но если вы цените привлекательность своих супов, то следите за правильностью варки. По поводу пены. Я обычно снимаю, но в книге про украинскую кухню советуют не снимать, так как она дает дополнительный аромат. Еще недавно услышала одну интересную вещь о пене. Когда супы готовятся в печи, пену ведь там не снимают при варке супа, а бульон получается невероятно прозрачным! Сама видела такой суп и пробовала его. Но нашему современному человеку это непривычно, согласна. Выбор за вами.
- Нарежьте кубиками корнеплоды. Обжарьте с небольшим добавлением растительного масла на отдельной сковороде и добавьте в бульон за полтора часа до окончания варки. А соль добавьте за 30-40 минут до готовности.
- Когда весь процесс будет завершен, процедите бульон через два слоя марли.
Вот и все. Бульон из костей готов, он имеет замечательный вкус, аромат. В целом скажу, что пить его можно просто с зеленью, настолько он вкусный! На его основе затем можно готовить супчики или просто забросить фрикадельки и получится такой легкий вариант. Всем приятного аппетита!
Рубрика: 
Метки: 
Я тоже никогда не думал, что варят бульон из костей! Будем знать, а то мясо порой не по карману