Кулинарный мастер-класс 4

Да были услышаны мои пожелания. На сегодняшнем занятии мы обсуждали самую кропотливую тему, на мой счет, о мясе. Почему для меня она кропотливая? Я считаю, мне еще много чего предстоит узнать в этой теме. Как выбрать, какой кусок, как подготовить, как обжарить, сколько по времени, с чем подать? Ответы на многие вопросы в этой теме будут раскрыты. Поймите меня правильно. Книжек много сейчас на эту тематику. Но мне так хотелось получить эти знания на живом примере от реального человека, что я ждала наступление этого заветного дня. Меня всегда завораживали картинки из кулинарных книг, там где кулинар ходит по рынку и опытно глядит на мясо, оценивая его своим взглядом. Некие желания мои сегодня были удовлетворены. Увидела живой кусок мяса, узнала как он должен выглядеть и что с ним делать. Темой занятия был стейк, поэтому именно о нем мы и поговорим.

Кулинарный мастер-класс, помимо стейка, научил нас готовить следующее:

1. Пюре из картофеля с чесноком.
2. Лодочки из картофеля с беконом.
3. Зеленый салат с вкуснейшей заправкой.
4. Стейк рибай.
5. Стейк тендерлойн.
6. А на десерт — шоколадный фондан.
7. Соусы к мясу: грибной бешамель и чимичури.

Не подумайте, что вообще далека от мясной темы. Нет, нет. Просто стейки я в домашних условиях никогда не жарила. А если и жарила, то это было давно и не так как нужно. Сейчас же я узнала кое-какие новые термины и способы приготовления мяса разной степени прожарки.

Первое, что меня смущало всегда это названия кусков мяса и собственно их предназначение. Какую часть туши для чего использовать? Наверное, будет правильным вставить в эту тему картинку из интернета, чтобы читатель понимал о чем речь. Перед вами животное, которое делится на части. Каждая часть его предназначена для того или иного блюда. Одна часть содержит много мышц, другая жира... Из одной вкусен будет стейк, из другой гуляш, а третья годится лишь на фарш. Вот такая специфика. Давай те же разберемся в этом подробнее.

Будем идти справа налево (по-арабски).

1. CHUCK — шейная часть. Больше всего годится для фарша, котлет, супов. Шея весьма подвижная у животного и содержит много мышц. Представьте себе корову на пастбище. Больше всего движения она делает ногами, шеей. Эти части требуют длительной тепловой обработки и для стейка не годятся.
2. Далее идет спина и делится на части. RIB — собственно из этого, самого ближнего отдела вырезают кусок для стейка Рибай. Название такое пошло от слития двух слов. Rib — ребро, оттуда вырезается кусок, eye — форма среза мяса.
3. Дальше, на спине находится еще несколько мест, откуда вырезается первосортное мясо. Это Sirloin, Short loin, Tenderloin. Последняя называется в простонародье «вырезка» или еще «филе-миньон». Большинство из этих кусков подходят для гриля и жарки на сковороде, что нам и нужно. Мраморное мясо из этой части считается самым нежным и дорогим, более того, оно популярно по всему миру. Животных откармливают по специальной технологии, чтоб добиться тонкой жировой прослойки, которая сохраняет во время жарки все соки. Как нам рассказал Олег Шейнкер, в Украине такое мясо трудно найти, потому что у нас в основном двух-годовалую корову уже забивают и отдают на продажу, а мраморные прожилки образуются как раз после 23-месячного возраста. Корову откармливают еще несколько мес. до набора массы. Этим нужно заниматься, тратиться на корм, содержание. Найти такое мясо поможет опыт. Сейчас не состоит никакой трудности найти и привозное мясо разных зарубежных пород, но за ним нужно будет поехать на какой-то крупный рынок в вашем городе, где вы сможете довериться продавцу.

Остальные части, пожалуй, не будем рассматривать пока что. Поскольку они не являются столь необходимыми для нас сейчас. Какая часть нужна ддя стейка мы поняли, поехали дальше.

Вот еще основные правила в подготовке мяса к жарке. На сковороду его ни в коем случае нельзя класть холодным (прямо из холодильника). Мясо должно полежать некоторое время при комнатной температуре. В принципе, вы можете вынуть его, добавить любимых трав, оливкового масла и оставить на 2-3 часа мариноваться на кухонном столе. И аромата наберется и температура будет та что надо. Толщина стейка примерно в два пальца.

Здесь видно как повар берет травы и собирается утрамбовать их в лоток вместе с мясом.

Хорошо промаринованное мясо вытаскивают из емкости, тщательно отбирая травы, потому что они могут пригореть на сковороде, солят, перчат и выкладывают на хорошо разогретую сковороду-гриль.

Как определить когда можно переворачивать? Некоторые жарят по минутам (может варьироваться от 3 до 7 минут на одну сторону, в зависимости от степени прожарки), иногда мясо отправляют еще в духовку, чтоб «дошло» (это больше относится к трехминутной обжарке на гриле). Как только стейки покроются серым оттенком по краям, можно переворачивать.

Результат перевернутого мяса вы можете увидеть на самой первой фотографии вверху. За столом уже готовое блюдо как-то не фотографировала, потому что нужно было скорее попробовать в горячем виде. Знаете ли, мясо уже когда остынет не то. Так что, сразу после обжарки подавайте его на стол с бокалом вина, не разрезая на порции, чтоб не вытек сок. Гость мероприятия, то бишь ваш любимый мужчина сам нарежет и съест его за считанные минуты. О подробном рецепте приготовления я расскажу вам позже и вы убедитесь, что это очень вкусно.

К стейкам готовили два гарнира из картофеля. Один из них было пюре, а другой — запеченные лодочки с беконом и соленым огурчиком. Второй мне безумно понравился, я распробовала его больше, чем первый, но опять же, еще будет у меня возможность повторить и наверстать. Пюре перетирали в такой интересной штуковине, я ее еще видела у кого-то в книге или на блоге... Нравится мне она. Никто не знает где такую в Киеве приобрести? Нужна на будет ближе к лету для одной заготовки. Там можно протирать не только картофель, но и другие овощи (томаты, например).

Пыталась найти в интернете, безуспешно. Придется прогуляться по магазинам. Но вопрос к читателям пока остается в силе. Если кто видел такую, пишите места.

Соус чимичури состоит из смеси трав, чеснока, перца и готовится на основе оливкового масла. Сегодня вечером уже опробовала его и дома. Бешамель всем знаком, но в ресторане его приготовили с ароматом грибов.

А десерт в этот день у нас был двойной. Одна из учениц кулинарной школы приготовила шоколадный пирог дома и принесла его всем на пробу. Было настолько сытно, что к сожалению, я осилила лишь попробовать его, но не съесть целиком, как было бы приятнее тому, кто старался. Но после такой насыщенной дегустации трудно было бы вместить в себя два десерта. А вот шоколадный фондан я весь сьела. Он такой нежный, просто бомба! Запеченный снаружи, а внутри мягкий, будто с шоколадной начинкой, которая вытекает на тарелку, когда начинаешь есть десерт. Там его подают с мороженным. Ну о-о-очень вкусно!!! Обязательно сделаю! Да и продуктов по-минимуму нужно.

В общем, все, как всегда, было на высшем уровне. Интересно, насыщенно, вкусно, живо! Вдохновляет и заставляет приходить туда еще и еще. Блюда были выложены в красивые тарелочки и поданы на стол гостям, все остались довольны. Кстати, сегодня было очень много людей, самое большое количество, которое я видела на этой кухне за период своих посещений.

С нетерпением буду ждать следующего занятия. Тема обещает быть не менее интересной для меня. Хотела предложить кое-какое блюдо в качестве рассмотрения, а это сделали до меня другие участники занятия. Благодарю за внимание и если появляются вопросы, задавайте.